گلابی و خامه

گلابی کمی درشت بدون عیب8عدد

اب5/2پیمانه

شکر200گرم(1پیمانه)

مارمالاد تمشک یا توت فرنگی4تا5قاشق سوپخوری

کرم پاتیسیر2پیمانه

خامه3تا4سیر

خاکه قند3تا4قاشق سوپخوری

وانیل(یا رنده پوست لیمو ترش)1قاشق چایخوری کوچک

شربت تمشک یا البالو4تا5قاشق سوپخوری

بیسکویت10تا12عدد

طرزتهیه:

ته گلابی ها را به اندازه یک دو قرانی بر می داریم و داخل گلابی را از ریشه و تخم خالی می کنیم و می گذاریم روی اتش تا جوش بیاید و گلابی ها نرم شود و سپس ان را از شربت بیرون می اوریم و می گذاریم اب ان برود داخل گلابی ها را با مربای تمشک یا توت فرنگی پر می کنیم و ته گلابی را که برداشتیم بجایش قرار می دهیم و کرم پاتیسیر را باینطریق اماده می کنیم :6زرده تخم مرغ را با 8قاشق سوپخوری شکر و نصف قاشق چایخوری وانیل مخلوط می کنیم و خوب هم می زنیم تا کاملا"سفید شود و اماده کنار می گذاریم و یک قاشق سوپخوری ارد را در ظرفی می ریزیم و دو پیمانه شیر را روی ان می ریزیم تا ارد در شیر حل شود . بعد می گذاریم روی اتش و مرتب بهم می زنیم تا شیر جوش بیاید و مایه غلیظ شود . حرارت را ملایم می کنیم و زرده تخم مرغ اماده شده را کم کم داخل مایه می ریزیم تا مایه جوش اید و کاملا"غلیظ شود و از روی اتش برمی داریم و می گذاریم تا کرم سرد شود . خامه را با خاکه قند و کمی وانیل یا رنده پوست لیمو ترش مخلوط می کنیم و ظرف خامه را روی یخ می گذاریم و خامه را می زنیم تا سفت شود و فرم بگیرد بعد از فرم گرفتن خامه را نباید زد چون کره می شود .ته ظرف و اطراف ان را یک ردیف بیسکویت می چینیم و روی بیسکویت را مقداری کرم اماده شده می ریزیم و گلابی ها را به طوری که ته انها به بیرون قرار بگیرد روی کرم می چینیم سپس خامه را در قیف می ریزیم به طوریکه روی گلابی ها پوشیده نشود . خامه را در بین گلابی ها و دور دیس می ریزیم و روی خامه را مقداری شربت البالو یا شربت تمشک می دهیم و کمی هم خلال بادام بو داده روی این کرم می ریزیم .

موز با شربت کارامل

شربت غلیظ کارامل را اماده می کنیم (دستور تهیه ان قبلا"گفته شده)موز را از طول یا عرض دو نیم می کنیم و در ظرف می چینیم و روی ان را شربت کارامل می دهیم .مکن است موز را با کره کمی سرخ کنیم و بعد شربت کارامل روی ان بدهیم .

کرم ماسه دو ان میوه

شیر2پیمانه

زرده تخم مرغ6عدد

شکر1پیمانه(200گرم)

ژلاتین6تا7ورق

کاکائو1قاشق سوپخوری

میوه خرد شده یا به شکل کمپوت2پیمانه

(از قبیل کمپوت سیب و هلوو زردالو وگلابی)

کشمش قرمز و سبز2تا4قاشق سوپخوری

عرق بهار نارنج3تا4قاشق سوپخوری

خامه400گرم

طرزتهیه:زرده تخم مرغ را با شکر و کاکائو مخلوط می کنیم و می زنیم تا کاملا"سفید و سفت شود شیر را می جوشانیم کم کم روی زرده تخم مرغ می ریزیم بهم می زنیم تا کاملا"مخلوط شود بعد ژلاتین را حل می کنیم و داخل این مایه می ریزیم و مایه را می گذاریم تا کمی سرد شود .سپس300گرم از خامه را با میوه های خرد شده و کشمش و عرق بهار نارنج داخل مایه می ریزیم و مایه را در قالب می ریزیم و در یخچال می گذاریم تا کرم بسته شود بعد ته قالب را در اب گرم می زنیم و کرم را در ظرف بر می گردانیم و اطرافش را با بقیه خامه زده شده فرم گرفته و انواع کمپوت میوه تزئین می کنیم .

کرم موز

موز6تا8عدد

خامه300گرم

شیر1شیشه کوچک(5/1پیمانه)

خاکه قند یا شکر8قاشق سوپخوری

ژلاتین4تا5ورق

کاکائو1قاشق سوپخوری

وانیل نصف قاشق چایخوری

طرزتهیه:

ژلاتین را خرد و حل می کنیم بعد2عدد از موزها را کنار می گذاریم و بقیه را ریز خرد می کنیم و ژلاتین را با شیر مخلوط می کنیم می گذاریم سرد شود .خامه و خاکه قند و شیر وموز خرد شده را مخلوط می نمائیم و کاکائو را در کمی شیر حل می کنیم و به مایه اضافه می کنیم بعد مایه را در قالب می ریزیم و در یخچال می گذاریم تا بسته شود. قالب را در اب نیم گرم میگذاریم و بلافاصله در ظرف بر می گردانیم بعد بقیه موز را حلقه می کنیم و دور کرم می چینیم ممکن است روی موز را نصف لیوان شربت کارامل بدهیم (با نصف لیوان شکر شربت کارامل که دستور ان در کرم رانورسه گفته شده تهیه می کنیم ).

کرم هلو

هلو1کیلو(یا کمپوت هلو دو قوطی کوچک )

زرده تخم مرغ7تا8عدد

شیر5/2پیمانه

شکر8قاشق سوپخوری(1پیمانه)

ژلاتین6ورق

خامه برای تزئین100گرم

شربت شکلات نصف پیمانه

خلال بادام بو داده 1تا2قاشق سوپخوری

وانیل یا رنده پوست لیمو ترشبه مقدارکم

طرزتهیه:

زرده تخم مرغ را با شکر و اسانسی که دوست داریم مخلوط میکنیم و می زنیم تا سفید و سفت شود بعد شیر را می جوشانیم و زرده تخم مرغ را در شیر می ریزیم بهم می زنیم و بلافاصله از روی اتش بر می داریم ژلاتین را خرد می کنیم و در کمی اب حل می کنیم و با مایه شیر و تخم مرغ مخلوط می کنیم و مایه رامی گذاریم تا کاملا"سرد شود . چند قطعه از نصفه های هلو را برای تزئین کنار می گذاریم و بقیه را ریز خرد می کنیم و با مایه کرم مخلوط می نمائیم . مایه را در قالب می ریزیم و قالب را در یخچال می گذاریم تا کرم بسته شود بعد کرم را از یخچال بیرون می اوریم و قالب را در اب گرم می زنیم و کرم را در ظرف بر می گردانیم سپس نصفه های هلو را دور کرم می چینیم و خامه را با یکی دو قاشق خاکه قند مخلوط می کنیم و می زنیم تا خامه فرم بگیرد بعد خامه را در قیف می ریزیم و روی کرم و روی هلو را با خامه تزئین می کنیم و این کرم را با کرم شکلات مخلوط و با خلال بادام سرو می کنیم .

کرم شکلات

شیر نصف پیمانه

کاکائو2قاشق سوپخوری

شکر3قاشق سوپخوری

طرزتهیه:

شیر و شکرو کاکائو را مخلوط می کنیم و روی اتش می گذاریم و بهم می زنیم تا شربت به جوش اید و کمی غلیظ شود سپس شربت را از روی اتش بر می داریم و بعد از سرد شدن با خلال بادام بو داده مخلوط می کنیم . این کرم با اغلب کرم ها سرو می شود .

کرم رانورسه یا کرم کارامل

تخم مرغ10عدد

شیر5/2پیمانه

شکر5/2پیمانه(در حدود450گرم)

وانیل نصف قاشق چایخوری

طرزتهیه:

با یک پیمانه و نیم شکر بطریق زیر شربتکارامل اماده می کنیم :

شکر را با کمی اب در ظرف کوچکی می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم و گاهی هم می زنیم تا شکر اب شود و طلائی گردد. کمی از این شربت را داخل ظرفی کهمی خواهیم کرم را در ان اماده کنیم و می بایست گود باشد می ریزیم و ظرف را می گردانیم تا ته و اطراف ان با شربت اغشته گردد سپس نصف لیوان اب جوش داخل بقیه شربت می ریزیم و روی اتش می گذاریم تا شکرهای کارامل شده حل شود و شربت کمی غلیظ گردد . شربت را کنار می گذاریم تا کاملا"سرد شود 10 عدد زرده تخم مرغ را با بقیه شکر و وانیل مخلوط می کنیم می زنیم تا کاملا"سفید و سفت شود بعد 5 عدد از سفیده تخم مرغ را جداگانه انقدر میزنیم تا از تخم مرغ زنی (همزن )نریزد سپس شیر را می جوشانیم و داغ روی زرده تخم مرغ می ریزیم و سفیده را اضافه می کنیم و تمام مواد را مخلوط می کنیم و مایه را در ظرفی که با کارامل اغشته کرده ایم می ریزیم و کرم را به شکل بن ماری در فر یا روی اتش طبخ می کنیم در صورت طبخ در فر 350درجه به مدت 1ساعت و نیم خواهد بود بعد از طبخ یک چنگال در کرم فرو می کنیم کرم باید بسته شده باشد و از مایه چیزی به چنگال نچسبد سپس ظرف را از روی اتش بر می داریم و می گذاریم کاملا"سرد شود بعد در ظرف بر می گردانیم و شربت کارامل را که قبلا"اماده کرده ایم روی ان می دهیم . باید توجه داشت که 5 عدد از سفیده تخم مرغها زائد است و کنار می گذاریم . این کرم را در ظرف های کوچک به تعداد نفرات می توان تهیه نمود .

کرم رانورسه با شکلات

این کرم مانند(کرم رانورسه با کارامل ) تهیه می شود فقط شربت کارامل لازم ندارد و75گرم شکلات یا دو قاشق سوپخوری کاکائو را در شیر حل می کنیم و بعد کرم را تهیه می کنیم و اگر بخواهیم کرم کمی شیرین تر شود 5/1پیمانه شکر یا زرده مخلوط می کنیم .

کرم رانورسه با قهوه

این کرم هم مانند کرم رانورسه با کارامل درست می شود و یک قاشق سوپخوری پر قهوه در شیر حل می کنیم . شسیر را می جوشانیم و کرم را تهیه می کنیم .وای به جای یک پیمانه شکر 5/1پیمانه شکر با زرده مخلوط می کنیم .

کرم رانورسه گرم

این کرم نیز مانند کرم کارامل تهیه می شود فقط به جای وانیل کمی رنده پوست لیمو ترش در شیر می ریزیم و کرم را اماده می کنیم . مایه را در ظرف نسوز به هر فرم که دوست داریم می ریزیم و به طریق بن ماری طبخ می کنیم و با همان ظرف داغ سر میز می بریم . در این کرم هم 5/1پیمانه شکر با زرده مخلوط می کنیم .

کرم رانورسه با وانیل

این کرم نیز مثل کرم رانورسه با کارامل تهیه می شود و به جای شربت کارامل یک قاشق چایخوری وانیل در شیر حل می کنیم . برای این کرم نیز 5/1پیمانه شکر باید در زرده مخلوط نمود .

کرم رانورسه یک نفره با شکلات

مایه کرم رانورسه را اماده می کنیم و کمی رنده پوست پرتقال داخل شیر می ریزیم و مایه را در ظرف های کوچک نشکن یکنفره تقسیم می کنیم و ظرف ها را در سینی فر که مقداری اب در ان ریخته ایم می چینیم و به طریق بن ماری طبخ می کنیم بعد می گذاریم کرم کاملا"سرد شود سپس روی کرم را با خامه زده شده در قیف تزئین می کنیم و روی خامه را کمی رنده شکلات و یک عدد کمپوت گیلاس و یا یک عدد توت فرنگی قرار می دهیم . حرارت فر 350 درجه و مدت طبخ 3ربع ساعت است .

کرم رویال برای دسر

مایه کرم رانورسه با وانیل را اماده می کنیم و 50 گرم خلال بادام بو داده را با مایه مخلوط می کنیم و ته قالب را که باید وسط ان سوراخ باشد کمی چرب می کنیم و مختصری خاکه قند می پاشیم مایه را در قالب به شکل بن ماری طبخ می کنیم سپس کرم را بعد از طبخ و سرد شدن در ظرف بر می گردانیم و نیم کیلو توت فرنگی یا تمشک را اماده می کنیم و کمی از ان را برای تزئین کنار می گذاریم و 200گرم خامه را با 3قاشق سوپخوری خاکه قند می زنیم تا فرم بگیرد بعد توت فرنگی یا تمشک را با خامه مخلوط می کنیم و وسط کرم را با این مایه پر می کنیم و اطراف کرم را با توت فرنگی یا تمشک تزئین می کنیم .

کرم برنج با تزئین زردالو

برنج1پیمانه درحدود200گرم

شیر5تا6پیمانه (1لیتر2شیشه بزرگ)

خاکه قند2پیمانه(درحدود300گرم)

زرده تخم مرغ3تا4عدد

کره50گرم

ژلاتین5ورق

کمپوت گیلاس20عدد

کمپوت زردالو20قطعه

خلال پسته یکی دوقاشق سوپخوری

نمک به مقدار خیلی کم

طرزتهیه:

برنج را به دقت می شوئیم و با یکی دو لیوان اب و کمی نمک می گذاریم کمی بپزد بعد شیر را اضافه می کنیم و حرارت را ملایم می کنیم و میگذاریم شیر و برنج اهسته بجوشد و برنج کاملا"بپزد و مایه کاملا"غلیظ شود . مایه برنج را از روی اتش بر می داریم سپس ژلاتین را در کمی اب جوش حل می کنیم و داخل مایه برنج میریزیم و زرده های تخم مرغ را با خاکه قند و کمی وانیل مخلوط می کنیم و می زنیم تا سفید و سفت شود بعد کره را کمی می زنیم تا لطیف و نرم شود و کره را با زرده مخلوط می کنیم و این مایه را به برنج که گرم است اضافه می نمائیم و بهم می زنیم تا تمام مواد کاملا"مخلوط شود مایه را می گذاریم کمی سرد شود بعد در قالبی که بهتر است دیواره و ته ان از هم جدا شود مایه را می گذاریم کمی سرد شود بعد در قالبی که بعد با کارد اطراف مایه را از ظرف جدا می کنیم و ان را در ظرف گردی بر می گردانیم و روی ان را با نصفه های زردالو می پوشانیم و داخل زردالو ها را کمپوت قرار می دهیم و اطراف ان را با نصفه پسته تزئین می کنیم .

کرم پرتقال _برای 12نفر:

اب پرتقال2پیمانه(درحدود نیم لیتر)

زرده تخم مرغ6عدد

ژلاتین6ورق

خامه250گرم

شکر1پیمانه(200گرم)

رنده پوست پرتقالبه مقدار کم

مغز پرتقال2پیمانه

(ویا دو پیمانه میوه خرد شده مخلوط از قبیل اناناس موز و سیب و مغز پرتقال )(که پوست دوم ان نیز گرفته شده باشد )

طرزتهیه:

زرده تخم مرغ را با شکر و رنده پوست پرتقال مخلوط می کنیم و خوب می زنیم تا کاملا"سفید و سفت شود اب پرتقال را کمی گرم می کنیم و روی زرده تخم مرغ می ریزیم و بهم می زنیم و ژلاتین را خرد می کنیم و با دو سه قاشق سوپخوری اب جوش مخلوط می کنیم و بهم می زنیم تا حل شود (برای اینکه ژلاتین باسانی حل شود ممکن است ظرف ژلاتین را روی بخار اب جوش قرار بدهیم )ژلاتین حل شده را با زرده تخم مرغ و اب پرتقال مخلوط می کنیم و می گذاریم مایه سرد بشود . خامه را با دو سه قاشق سوپخوری خاکه قند مخلوط می نمائیم و می زنیم تا کمی سفت شود خامه را با مایه تخم مرغ مخلوط می کنیم و مغز پرتقال را اضافه می نمائیم و در قالب که بهتر است وسط ان سوراخ باشد می ریزیم و در یخچال می گذاریم تا بسته شود بعد قالب را یک لحظه در اب نیم گرم قرار می دهیم و ظرف را روی دهانه قالب میگذاریم که کرم را در ظرف بر می گردانیم و اطراف کرم را با حلقه های  پرتقال و خامه زده شده تزئین می کنیم .

کرم دو رنگ باواروا

شیر5/2پیمانه(نیم لیتر)

زرده تخم مرغ6تا7عدد

خامه300گرم

شکر200گرم(یک پیمانه پر)

کاکائو1قاشق سوپخوری پر

وانیل نصف قاشق چایخوری

ژلاتین6ورق

طرزتهیه:

ژلاتین را در کمی اب جوش حل می کنیم و زرده تخم مرغ را با شکر و وانیل خوب می زنیم تا کاملا"سفید و سفت شود .شیر را می جوشانیم و زرده تخم مرغ را با شیر مخلوط می کنیم و بلافاصله از روی اتش بر می داریم بعد از کمی سرد شدن ژلاتین حل شده را با این مایه مخلوط می نمائیم و می گذاریم کاملا"سرد شود سپس خامه را داخل مایه می ریزیم و بهم می زنیم نصف از مایه را در قالب مناسبی می ریزیم و دریخچال می گذاریم تا کمی بسته شود بعد یک قاشق سوپخوری کاکائو را در یکی دو قاشق شیر حل می کنیم و بقیه مایه را می ریزیم و مخلوط می کنیم وقتی قسمت اول کرم بسته شد مایه کاکائو را با قاشق روی ان می ریزیم و دوباره قالب را در یخچال می گذاریم تا کرم کاکائویی کاملا"بسته شود و بعد قالب را یک لحظه در اب نیم گرم می گذاریم و کرم را در ظرف بر می گردانیم و اطراف ان را با انواع کمپوت تزئین می کنیم ممکن است این کرم را سه رنگ تهیه کنیم در این صورت دو بسته ژله سبزی را در4پیمانه اب جوش حل می کنیم و می گذاریم سرد شود – قسمت دوم کرم که بسته شد روی ان می ریزیم و می گذاریم بسته شود .  

کرم و ژله                                                                       

نکات لازم برای تهیه کرم و ژله                                            

ژلاتین برای بسته شدن کرم مصرف می شود زیاد تر از حد معین باعث سفت شدن کرم و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می شود . برای اینکه ژلاتین کاملا"حل شود . بهتر است ژلاتین را خرد کنیم و در ظرف کوچکی بریزیم تا ژلاتین مرطوب شود سپس ظرف ژلاتین را روی بخار اب جوش می گذاریم تا ذرات ژلاتین کاملا"حل شود و به شکل مایع دراید . برای بسته شدن کرم ها در صورت داشتن فرصت بهتر است ظرف کرم را داخل یخچال بگذاریم تا کم بسته شود . در صورت داشتن عجله می توان قالب را در جا یخی گذاشت ولی بلافاصله بعد از بسته شدن کرم را باید از جای یخ خارج نمودو می توان ظرفی را پر از یخ نمود و ظرف را داخل یخ قرار داد تا کرم یا ژله بسته شود . تخم مرغی که در شیر جوشیده میریزیم نباید با شیر بجوشد کافی است تخم مرغ و شیر را مخلوط و بلافاصله از روی اتش برداریم .برای اینکه کرم را در ظرف برگردانیم باید قالب را در ظرف اب گرم که زیاد داغ نباشد یک لحظه نگاه داریم بعد قالب را در ظرف برگردانیم درصورتیکه قالب مدت زیادتری در اب داغ بماند کرم اب می شود . برای حل کردن هر بسته ژله حاضر بطور کلی دو پیمانه اب لازم است که بهتر است یک پیمانه اب جوش و یک پیمانه اب سرد باشد . اول ژله را در اب جوش حل می کنیم بعد اب سرد را به ان اضافه می کنیم . برای تهیه ژله میوه در منزل برای هر پیمانه اب میوه دو ورق ژلاتین و مقداری شکر که مقدار ان به نوع اب میوه است لازم می باشد ژلاتین را خرد و در کمی اب جوش حل می کنیم مقدار شکر را در اب میوه می ریزیم و یک جوش می دهیم تا شکر حل شود ان را از روی اتش برمی داریم و ژلاتین حل شده را با اب میوه مخلوط و سپس مصرف می کنیم . ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر میبرد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود انوقت ژلاتین را با ان مخلوط کرد . ظرف کرم یا ژله باید از نوع فلز باشد . ظرفهای چینی یا نشکن مناسب نمی باشند .      

بنیه سیب                                                                      

سیب های درشت را انتخاب می کنیم و پوست می کنیم و حلقه حلقه می بریم وسط سیب را سوراخ می کنیم و تخم سیب را خارج می کنیم و کمی خاکه قند به دو طرف حلقه های سیب می پاشیم و قطعات سیب را در خمیر بنیه می غلطانیم و در روغن فراوان سرخ می کنیم و قطعات سیب اماده شده را در صافی می گذاریم که روغن زیادی ان گرفته شود . بنیه سیب را ممکن است ساده یا با کرم پاتیسیر مصرف کنیم درصورتیکه با کرم پاتیسیر مصرف کنیم روی یک قطعه سیب را کمی کرم می مالیم و یک قطعه دیگر سیب روی ان قرار می دهیم و کمی کرم وسط ان می گذاریم .ممکن است بنیه سیب را جداگانه با کرم پاتیسیر که در ظرف دیگری ریخته ایم سر میز ببریم .                                                                     

بنیه موز                                                                       

موز را از قطر دو نیم می کنیم .و کمی خاکه قند می پاشیم بعد در خمیر بنیه می غلطانیم و در روغن داغ شده فراوان سرخ می کنیم .

پودینک با بیسکویت                                                          

بیسکویت250تا300گرم                                                      

کره100گرم                                                                      

 دانه انگورریز(یاقوتی یا بیدانه)1پیمانه                                 

به جای دانه انگور می توان از کشمش ریزبه مقدار نصف پیمانه استفاده کرد .                                                                

برای کرم پودینگ :                                                          

شیر5/2پیمانه                                                                 

شکر5تا6قاشق سوپخوری                                               

وانیل نصف قاشق چای خوری (یا رنده پوست لیموترش )         

تخم مرغ 6عدد                                                             

عرق بهار نارنج نصف پیمانه                                           

مارمالاد زردالو1لیوان                                                  

طرزتهیه :                                                                 

یک قالب نسوز گرد را که متناسب با مقدار مایه باشد انتخاب و ته و اطراف ان را چرب می کنیم کره را کمی گرم میکنیم تا نرم شود . دو طرف بیسکویت را کمی با کره چرب می کنیم و ته قالب را یک ردیف بیسکویت می چینیم و روی بیسکویت کمی عرق بهار نارنج می ریزیم به طوری که بیسکویت ها اندکی مرطوب شوند . بعد روی بیسکویت را کمی مارمالاد می مالیم و روی مارمالاد را کمی از دانه های انگور ریز یا کشمش ریز می پاشیم و باز یک ردیف بیسکویت و کمی عرق بهار نارنج و یک ردیف مارمالاد و یک ردیف انگور یا کشمش می چینیم و به همین ترتیب ادامه می دهیم تا مواد تهیه شده تمام شود و میگذاریم قالب اماده بماند . کرم پودینگ را به طریق زیر تهیه می کنیم :زرده تخم مرغها را از سفیده جدا می کنیم و با کمی رنده پوست لیمو ترش یا وانیل و شکر مخلوط می کنیم و می زنیم تا کاملا"سفت و سفید شود سفیده را جداگانه انقدر می زنیم که از تخم مرغ زنی نریزد سپس زرده و سفیده را مخلوط می کنیم و شیر را می گذاریم جوش بیاید حرارت شیر را کم می کنیم و زرده و سفیده تخم مرغ اماده شده را بتدریج داخل شیر می ریزیم و مرتب بهم میزنیم تا شیر به جوش اید و مایه کمی غلیظ شود و به صورت کرم در بیاید بعد کرم اماده شده را داخل قالب روی بیسکویت و مارمالاد می ریزیم و قالب را به صورت بن ماری (در ظرف اب قرار می دهیم و ظرف اب را کف فر می گذاریم )و حرارت فر را 350 درجه تنظیم می کنیم تا سه ربع تا یک ساعت بماند بعد قالب را از فر بیرون  می اوریم و با همان ظرف نسوز سر میز می بریم .این پودینگ را سرد یا گرم می توان مصرف نمود .                                                                

پودینگ میوه                                                               

کشمش سبز2قاشق سوپخوری                                        

مربای توت فرنگی و البالو2قاشق سوپخوری                     

مربای زردالو4تا5تکه                                                   

عرق بهار نارنج4تا5قاشق سوپخوری                               

کره25گرم                                                                 

کرم رانورسه نیم لیتر                                                   

کرم انگلیسی1پیمانه                                                   

(این کرم به مصرف سس این دسر می رسد)                    

بیسکویت12تا15عدد                                                

طرزتهیه:                                                               

مرباها را بقدری خرد می کنیم تا اندازه های ان متناسب با دانه های کشمش شود بعد با کشمش مخلوط می کنیم و در ظرفی می ریزیم عرق بهار نارنج را به انها اضافه می کنیم و به هم می زنیم و در ظرف را می بندیم تا کشمش نرم و عرق بهار نارنج تبخیر شود بعد کرم رانورسه و کرن انگلیسی را اماده می کنیم و به این طریق در ظرف می چینیم :ته یک ظرف قشنگ کمی گود را با کره چرب می کنیم و یک ورقه از بیسکویت ته ظرف می چینیم و کمی کرم رانورسه روی ان می دهیم بعد یک ورقه مربا و کشمش روی کرم می ریزیم و باز یک ورقه کرم روی کشمش و مربا می دهیم و یک ورقه هم بیسکیت روی ان می چینیم و کمی از کرم رانورسه به دور این پودینگ می دهیم به طوری که تا انتهای طرف برسد . بعد کرم انگلیسی را در ظرف بلور جداگانه همراه این پودینگ سرو می کنیم

ژله اناناس-برای 8 نفر :                                                   

کمپوت اناناس 8 حلقه                                                        

ژله لیموئی یا زله اناناس2بسته                                            

کیک ساده بریده شده8حلقه                                                

خامه100گرم                                                                  

خاکه قند3قاشق سوپخوری                                                 

وانیل نصف قاشق چای خوری                                           

دو بسته زله را در2پیمانه اب جوش حل می کنیم و دو پیمانه اب سرد داخل ان می ریزیم بهم میزنیم و ژله حل شده را در 8 پیاله کوچک (که اندازه پیاله ها با حلقه اناناس متناسب باشد )قسمت می کنیم و حلقه های اناناس را روی ان به طوری که کاملا"روی ژله قرار بگیرد و ته نرود قرار می دهیم و ظرف ها را در یخچال قرار می دهیم تا ژله کاملا"بسته شود . خامه را با خاکه قند و کمی وانیل مخلوط می کنیم و انقدر می زنیم تا سفت شود و فرم بگیرد روی هر حلقه کیک را کمی خامه میمالیم و ته ظرفهای ژله را یک لحظه در اب گرم قرار می دهیم و ژله را از ظرف خارج می کنیم و روی حلقه کیک قرار می دهیم و در ظرف می چینیم و بقیه خامه را در قیف می ریزیم و روی ژله را تزئین می کنیم . ممکن است یک عدد کمپوت گیلاس و یا البالو نیز روی خامه قرار دهیم .                 

ژله دورنگ                                                                  

این ژله را می توان از دو رنگ مختلف ژله تهیه کرد که دو بسته ام مثلا"ژله قرمز توت فرنگی و دو بسته ژله زرد باشد در این صورت دو بسته ژله را در چهار پیمانه اب (دو پیمانه اب جوش و دو پیمانه اب سرد ) حل می کنیم یک پیمانه و نیم میوه خرد کرده در این مایه می ریزیم مایه را در قالب می ریزیم و در یخچال می گذاریم تا بسته شود بعد دو بسته دیگر ژله را به طریق فوق حل می کنیم و با یک پیمانه و نیم میوه خرد کرده مخلوط می کنیم و این مایه را در قالب روی ژله قبلی می ریزیم  و قالب را مجددا"در یخچال  می گذاریم تا ژله دوم نیز کاملا"بسته شود بعد قالب را یک لحظه در اب نیمگرم قرار می دهیم و ژله را در ظرف بر می گردانیم و دور و اطراف ان را با خامه فرم گرفته در قیف تزئین می کنیم . این ژله را بدون میوه نیز می توان تهیه کرد ممکن است وسط این ژله را نیز با خامه زده شده فرم گرفته پر کنیم و اطراف ان را با نصفه های کمپوت هلو یا شلیل یا زردالو تزئین کنیم .             

ژله سیب درستهیا نیلوفر ابی –برای 6 نفر :                          

ژله اماده شده سبز3بسته                                                  

سیب درختی متوسط و یک اندازه6عدد                                 

شکر1پیمانه                                                                  

اب2پیمانه                                                                     

خامه150گرم                                                                

خاکه قند (نرم شده)2قاشق سوپخوری                                  

وانیل(یا کمی رنده پوست لیموترش)نصف قاشق چای خوری      

بادام خلال شده بو داده75گرم(نصف پیمانه)                          

طرزتهیه:                                                                    

سر سیب ها را به اندازه یک دو ریالی برمی داریم و داخل سیب ها را خالی می کنیم بطوریکه سیب درسته بماند و ته ان سوراخ نشود (باید دقت کرد فقط تخم و ریشه های وسط سیب خارج شود) ظرفی را اب سرد می ریزیم و2تا3 قاشق سرکه یا اب لیمو در ظرف می ریزیم و سیب ها را پوست می کنیم و در ظرف اب می اندازیم بعد وقتی که تمام سیب ها به همین ترتیب اماده شدند 1پیمانه شکر را با 2پیمانه اب و یک قاشق اب لیمو مخلوط می کنیم و روی اتش می گذاریم سیب ها را از داخل اب در می اوریم و میشوئیم و داخل ظرف شکر می اندازیم تا چند جوش بزند و سیب ها نرم شوند بعد سیب ها را در صافی می ریزیم و می گذاریم اب ان برود . بعد 3بسته ژله را در ظرفی می ریزیم و 3 پیمانه اب جوش را به تدریج داخل ژله می ریزیم و بهم می زنیم تا ژله در اب جوش کاملا"حل شود  بعد دو پیمانه اب سرد در ژله حل شده می ریزیم و مخلوط می کنیم بعد ان را در 6 پیاله یا قالب کوچک به طور مساوی می ریزیم و سیب ها را داخل پیاله ها قرار می دهیم به طوری که سوراخ سیب ها به طرف بیرون قرار بگیرد و دقت می کنیم که سیب ها کاملا"وسط ظرف بمانند بعد ظرف ها را در یخچال می گذاریم تا ژله کاملا"ببندد خامه را با خاکه قند و وانیل یا رنده پوست لیمو ترش مخلوط می کنیم و ظرف خامه را روی یخ می گذاریم خامه را می زنیم تا سفت شود و فرم بگیرد (فرم گرفتن خامه یعنی وقتی با قاشق خطی روی خامه می اندازیم ان خط محو نشود ) بعد بادام بو داده را با خامه زده شده مخلوط می کنیم . ظرفهای زله سیب را از یخچال بیرون می اوریم و ته ظرف را یک لحظه در اب نیمه گرم می گذاریم و ژله را با سیب از ظرف جدا می کنیم در این صورت ژله ای داریم که میان ان سیب درسته قرار دارد ژله ها را در ظرف گرد یا مسطتیلی می چینیم و توی سیب ها را با خامه و بادام بو داده پر می کنیم به طوری که روی سیب ها هم مقداری خامه و بادام به شکل مخروط ریخته شود .                                                  

زله لیموترش                                                                  

لیموترش درشت یک اندازه6عدد                                        

زله لیموئی1بسته                                                           

خامه150گرم                                                               

خاکه قند دو قاشق سوپخوری                                           

رنده پوست لیمو ترش 1قاشق مربا خوری                         

طرزتهیه:                                                                   

یک بسته زله لیموئی را در ظرفی می ریزیم (زله لیموئی اماده شده که با شکر مخلوط است در فروشگاهها برای فروش یافت می شود) یک پیمانه اب جوش به تدریج روی زله می ریزیم و بهم می زنیم تا زله در اب جوش حل شود بعد یک پیمانه اب سرد اضافه می کنیم از روی لیموترش یک ورقه بر می داریم داخل لیموترش را خالی می کنیم و کمی از مغز لیمو ترش را بارنده پوست لیمو ترش  و یک قاشق سوپخوری خاکه قند با زله حل شده مخلوط می کنیم و رد یخچال می گذاریم تا کمی بسته شود  بعد زله را از یخچال بیرون می اوریم و بهم می زنیم و داخل لیموترشها را با این زله پر می کنیم و لیمو ترشها را در یخچال می گذاریم تا زله داخل ان کاملا"بسته شود خامه را با دو قاشق سوپخوری خاکه قند و کمی رنده پوست لیمو ترش مخلوط می کنیم خامه را می زنیم تا سفت شود و فرم بگیرد خامه را در قیف می ریزیم و زله ها را که کاملا"بسته شده اند از یخچال بیرون می اوریم و روی انها را با خامه و در قیف پر می کنیم در لیموترش ها را روی ان قرار می دهیم و دو طرف خامه را با نصفه های مغز پسته و یا برگهای کوچک زینتی تزئین می کنیم روی پوست لیموترش را کمی مرطوب می کنیم و کمی خاکه قند روی ان می پاشیم . (پوست لیموترش به منزله طرف این زله است و قابل مصرف نیست ) می توان به جای لیموترش از پرتقال های متوسط یک اندازه استفاده کنیم  در اینصورت از یکبسته زله پرتقالی و مغز پرتقال استفاده می کنیم .                                

انواع مارمالاد                                                                  

مارمالاد مربای پخته شده له شده و بدون اب از انواع میوه بدون هسته است و برای اینکه مارمالاد شفاف و کاملا"غلیظ شود مقداری ژلاتین یا لعاب به دانه در ان می ریزیم و نکته قابل توجه در تهیه مارمالاد اینستکه وقتی مارمالاد غلیظ و اماده شد ژلاتین حل شده یا لعاب به دانه را بان اضافه می کنیم خوب مخلوط می نمائیم و بعد از کمی جوشیدن ان را از روی اتش برمی داریم . 

مارمالاد پرتقال یا نارنگی                                                    

نسبت وزن شکر این مارمالاد با مغز پرتقال و نارنگی ان برابر می باشد یعنی برای یک کیلو مغز پرتقال و نارنگی یک کیلو شکر می ریزیم .                                                                          

طرزتهیه:                                                                       

پرتقال و نارنگی را از پوست دوم در می اوریم و هسته ان را می گیریم و با شکر مخلوط می کنیم و روی اتش می گذاریم تا شکر جوش بیاید و مارمالاد کاملا"غلیظ شود و به نسبت هر سه کیلو از میوه اماده شده 4تا5ورق ژلاتین به طریقی که در سایر مارمالاد ذکر می شود داخل مایه می ریزیم کمی هم رنده پوست نارنگی یا پرتقال برای عطر ان به مایه اضافه می کنیم و دو سه جوش می دهیم و مارمالاد را از روی اتش بر می داریم .                       

مارمالاد توت فرنگی یا البالو یا گیلاس یا تمشک                      

توت فرنگی یا البالو یا گیلاس یا تمشک3کیلو                          

شکر5/1تا2کیلو                                                              

ژلاتین3ورق                                                                   

طرزتهیه:                                                                    

میوه های هسته دار را ابتدا از هسته جدا و بعد له می کنیم با شکر مخلوط می کنیم و مانند مارمالاد زردالو طبخ می کنیم .               

مارمالاد زردالو  :                                                             

زردالو4کیلو                                                                     

شکر1کیلو                                                                       

ژلاتین2تا3ورق                                                                 

(ممکن است به جای ژزلاتین4تا5قاشق سوپخوری لعاب به دانه مصرف نمود ).                                                           

ابلیمونصف استکان                                                            

طرزتهیه  :                                                                      

زردالو را از هسته جداو از چرخ یا صافی رد می کنیم بعد شکر را روی زردالو میریزیم و می گذاریم دوسه ساعت بماند تا شکر کمی اب شود . این مایه را در ظرف لعابی می ریزیم و روی اتش می گذاریم و گاهی به هم می زنیم تا مارمالاد جوش بیاید و مایه کاملا"سفت شود بعد ژلاتین را در کمی اب جوش حل می کنیم (و یا لعاب به دانه) را داخل مایه مزبور می ریزیم .مارمالاد باید بعد از سرد شدن کاملا"غلیظ و بدون اب باشد . با هلو و شلیل و الو زرد نیز به همین طریق مارمالاد تهیه می کنند . مارمالاد الو زرد چون ترش است به ابلیمو احتیاجی ندارد و به جای5/1کیلوباید2کیلوشکر مصرف نمود.                                                                 

مارمالاد سیب یا گلابی                                                       

سیب یا گلابی3کیلو                                                           

شکر5/1کیلو                                                                   

وانیل1قاشق چایخوری                                                       

ژلاتین3ورق(یا لعاب به دانه4تا5قاشق سوپخوری)                    

ابلیمونصف استکان                                                            

طرزتهیه  :                                                                     

سیب یا گلابی را پوست می کنیم و هسته و قسمت سفت ان را می گیریم و با 3چهار لیوان اب می گذاریم بپزد بعد ان را از صافی یا دستگاه مخصوص رد می کنیم و شکر را روی ان می ریزیم و مانند مارمالاد زردالو عمل می کنیم و در اواخر طبخ وانیل را اضافه می کنیم .                                                                            

مربای انجیر بیدانه                                                            

انجیر بیدانه بدون شکاف و بدون له شدگی3کیلو                        

شکر5/2کیلوتا3کیلو                                                           

گلاب نصف لیوان                                                                

طرزتهیه:                                                                      

ممکن است انجیر را در اب اهک قرار داد در اینصورت دانه های انجیر شفاف تر  و کمی ترد تر  می شود . در صورت مصرف اب اهک  روی یکی دو کیلو  اهک را مقداری اب  سرد  می ریزیم و بهم می زنیم و می گذاریم اهک رسوب کند . اب زلال اهک را از صافی رد می سازیم و مصرف می کنیم . ممکن است پوست انجیر را با دقت با کارد  تیز به طوری بگیریم که دم انجیر باقی بماند و یا با همان پوست یک ساعت  در اب اهک قرار می دهیم  ( در صوریکه انجیر را پوست کنیم مربا لطیف تر و شفاف تر  می شود ). بعد انجیر ها را از اب اهک  خارج می سازیم و یکی دو بار با اب ساده میشوئیم بعد شکر را روی انجیر می ریزیم و ظرف انجیر را روی اتش می گذاریم تا بجوشد و شربت قوام بیاید و انجیر کمی اب بیندازد . در صورتیکه شکر خشک بود  1 لیوان اب داخل انجیر می ریزیم و ظرف انجیر را روی اتش می گذاریم تا بجوشد و شربت قوام بیاید گاهی کف مربا را می گیریم بعد اب لیمو و گلاب را اضافه می کنیم بعد از چند جوش مربا را از روی اتش برمی داریم و مربای انجیر را بدون اب اهک نیز می توان تهیه کرد  نکته مهم برای تهیه مربای انجیر این است که باید مربای انجیر بیدانه باشد . بعد از اماده شدن انجیر ها را از داخل مربا با کفگیر خارج می سازیم و شربت را صاف می کنیم و روی انجیر می ریزیم .   

مربای به                                                                  

به۳کیلو                                                                         

شکر2تا5/2کیلو                                                                

اب لیمو نصف استکان                                                       

دانه هل1قاشق سوپخوری                                                     

طرزتهیه:                                                                      

دانه های هل را نکوبیده استفاده می کنیم . به را چهار قاچ می کنیم تخم و قسمت سفتی وسط را در می اوریم و پوست می کنیم (به را با پوست نیز مربا می کنند ).بعد به را به شکل قاچ پرتقال خرد می کنیم و ان را می شوئیم و در ظرف مس سفید کرده تمیزی میریزیم (ظرف طبخ مربای به باید حتما"مس سفید کرده باشد زیرا در غیر این صورت مربا خوشرنگ نمی شود ). بعد مقداری اب در لیوان حدود 8 لیوان به طوری که کمی روی به را بگیرد در ظرف می ریزیم و در ان را می بندیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم تا ((به)) کمی پخته ولی زیاد له نشود بعد شکر را داخل به می ریزیم و هل را نیز اضافه می کنیم و می گذاریم مربا با حرارت ملایم 3 تا 4 ساعت بجوشد تا رنگ مربا قرمز خوش رنگ و شربت ان غلیظ شود . بعد اب لیمو را می ریزیم . مربا چند جوش که زد از روی اتش برمی داریم . باید توجه داشت که در ظرف مربا در مدت طبخ مربا باید بسته و حرارت ملایم باشد تا مربا خوش رنگ شود درصورتیکه مربا رنگش کاملا"قرمز شد ولی شربت ان رقیق بود در انرا بر میداریم و حرارت را کمی تند می کنیم .                    

مربای بهار نارنج  :                                                         

این مربا یکی از لطیف ترین و مطبوعترین مرباهاست که باید در طبخ ان دقت بیشتری بکار برود تا نتیجه مطلوب به دست بیاید و نکته حساس ان است که باید بعد از چیدن بهار (شکوفه نارنج)بلافاصله باید ان را برای طبخ اماده نمود . هموزن بهار شکر در نظر می گیریم و برای هر یک کیلو شکر 2 لیوان اب کافی است بهتر است بهار را دو سه ساعت در اب اهک بخوابانیم  دیگ مناسبی را اب میریزیم و جوش می اوریم بهار را از اب اهک خارج می کنیم ومیشوئیم و دو بار در اب می جوشانیم و اب ان را عوض می کنیم بعد بهار را در اب شیرین به مدت 24 ساعت  قرار می دهیم  و سه چهار بار  اب ان را عوض می کنیم تا تلخی بهار گرفته شود بعد شکر را با اب می جوشانیم و صاف می کنیم و بهار را که تلخی ان گرفته شده است در شربت می ریزیم و روی اتش می گذاریم تا شربت بجوشد و قوام بیاید بعد اب لیمو را اضافه می کنیم و بعد از دو سه جوش مربا را از روی اتش بر می داریم .          

تهیه اب اهک:                                                                  

به نسبت هر یک کیلو بهار نارنج یک کیلو اهک را در 5 تا 6 لیوان  اب سرد حل می کنیم بهم می زنیم و می گذاریم اهک کاملا"رسوب کند و بعد اب زلال ان را روی بهار نارنج می ریزیم و بعد از دو تا سه ساعت بهار نارنج را مطابق دستور اماده می کنیم .             

مربای پرتقال درسته :                                                       

برای تهیه مربای پرتقال درسته از پرتقال های پوست کلفت و درشت باید استفاده کرد .                                             

پرتقال درشت6عدد                                                     

شکر2تا5/2کیلو                                                         

اب پرتقال یک لیوان                                                      

طرز تهیه:                                                                   

پوست پرتقال را با تکه های قند یا رنده کمی میسائیم تا پوست صاف و خلل و فرج ان باز شود (در صورتیکه پوست پرتقال را با قند بسائیم ممکن است با همین قند مربا تهیه کنیم و یا این قند را به مصرف تهیه شربت پرتقال برسانیم چون این قند بسیار معطر می شود ). بعد ته پرتقال را به اندازه یک دوقرانی  عمیق در می اوریم و با نوک کارد هسته های پرتقال را  خارج می کنیم و پرتقال ها را می شوئیم و در ظرفی می ریزیم و مقداری اب روی ان میریزیم و می جوشانیم و بعد پرتقال را در صافی می ریزیم یک تا دو بار دیگر نیز پرتقال ها را بهمین طریق می جوشانیم بطوریکه پوست پرتقال کاملا"نرم بشود بعد ظرف بزرگی را اب می ریزیم و پرتقال ها را در اب می اندازیم یکی دو روز باید در اب سرد بماند در این مدت چندین بار اب پرتقال را عوض می کنیم هر دفعه پرتقال را در دست کمی فشار می دهیم تا اب داخل پرتقال خارج شود اب داخل پرتقال را می چشیم هر وقت تلخ نبود پرتقال برای تهیه مربا اماده است . مدت تلخی گرفتن پرتقال بستگی به نوع ان دارد بعضی از پرتقال ها در مدت 24 ساعت تلخی شان گرفته می شود و بعضی دیگر 2 تا 3 روز باید در اب بمانند بعد برای هر یک کیلو شکر دو لیوان اب می ریزیم و شربت را یکی دو جوش می دهیم و از صافی رد می کنیم بعد پرتقال ها را در شربت می اندازیم با حرارت ملایم می گذاریم پرتقال ها بجوشند و شربت ان کاملا"قوام بیاید بعد اب پرتقال را اضافه می کنیم و باز هم می گذاریم پرتقال چند جوش بزند و شربت غلیظ شود شربت این مربا معمولا"بعد از یکی دو روز رقیق می شود باید شربت را دوباره چند جوش داد و بعد از غلیظ شدن پرتقال ها را در شربت می اندازیم و در شیشه دهان گشاد و در دار محفوظ نگاه می داریم موقعی که مربا را برای مصرف در ظرف می گذاریم ته های ان را که جدا کرده ایم روی پرتقال ها می گذاریم و به طوریکه ته پرتقال به سمت داخل باشد . باید توجه داشت که پرتقال ها را در حال جوشیدن است  گاهی با پشت قاشق  پرتقال ها را کمی فشار می دهیم تا شربت رقیق داخل ان خارج شود و شربت غلیظ گردد .                                                         

مربای پوست هندوانه                                                         

این مربا مانند مربای کدو تهیه می شود و در تهیه ان از  هندوانه های پوست کلفت استفاده می کنیم بدین ترتیب که قسمت سبزی یعنی بیرون وقسمت قرمز  یعنی داخل پوست هندوانه را کاملا"میگیریم بطوریکه قسمت سفید و سفت پوست هندوانه بدست بیاید بعد مثل مربای کدو ورقه یا قالب می زنیم و به تناسب هر یک کیلو پوست اماده شده 5/1 کیلو شکر در نظر می گیریم و مانند مربای کدو طبخ می کنیم .                                              

مربای توت فرنگی :                                                       

این مربا نیز مانند مربای گیلاس است و وانیل لازم ندارد  فقط دم های توت فرنگی را می گیریم.

1. سبزیها  - سبزی ها را باید به طور کلی در نهایت دقت تمیز کنیم بعد ظرف بزرگی را پر از اب سرد می کنیم و سبزی را در اب می ریزیم و می گذاریم کمی بماند تا گل و مواد دیگری که سبزی بدان الوده شده است جدا شود و در ظرف رسوب کند بعد سبزی را از روی اب می گیریم و در ابکش میریزیم و دوباره ظرف را پر از اب می کنیم و سبزی را مجددا" در اب قرار می دهیم این عمل را سه چهار بار تکرار می کنیم تا مواد الوده سبزی بکلی دور شود و اب کاملا" تمیز و زلال بماند بعد سبزی را در ابکش میریزیم تا اب ان بکلی گرفته شود  بعد انرا خرد می کنیم . بدیهی است در مواقع شیوع بیماری  ها سبزی  را باید با دواهای مخصوص و یا مایع ظرف شویی  ضد عفونی کرد . انواع سبزی را می توان خشک کرد  و در مواقع لزوم  از خشک شده انها استفاده نمود  در این صورت سبزی را باید مطابق  دستور فوق شست  و تمیز کرد  و در ابکش ریخت  اب ان که رفت  در سایه گسترد  تا خشک شود  و در موقع مصرف  نیز قبلا" سبزی را باید خیس نمود تا نرم و اماده شود .  

2. حبوبات – این مواد را باید با کمال دقت تمیز کرد  و شست و بهتر است حبوبات را قبل از طبخ دو سه ساعت  خیس کرد تا زود تر  بپزد –حبوبات را باید با مقداری اب و کمی نمک روی حرارت ملایم  پخت .

طرز استفاده از سبزی خشک 

به طور کلی هر نوع سبزی خشک را لااقل 3 تا 4 ساعت  قبل از طبخ در اب  نیم گرم می بایست خیس نمود تا نرم و تازه شود –و برای هر نوع غذائیکه می خواهیم با کمی سبزی تازه از قبیل تره فرنگی یا کرفس – برگ کاهو – مخلوط نموده مصرف می نماییم (باستثنای قورمه سبزی که سبزی ان فقط تره- جعفری و شنبلیله است برای سایر غذاهای مثل اش و سبزی پلو  و کوکو به طریق فوق  خیلی مطلوب تر می شود ) .1صد گرم سبزی خشک مساوی است با در حدود 2 کیلو سبزی تازه بطور کلی برای یک غذای 6 نفره که معمولا" 2 کیلو سبزی  مصرف می شود  1 صد گرم سبزی خشک کافی است . سبزی خشک را نباید سرخ کرد کافی است بعد از خیس کردن از اب خارج نماییم با کمی پیاز داغ مخلوط کرده روی اتش ملایم بگذاریم تا فقط اب ان کشیده شود . برای تهیه قورمه سبزی بهترین طریق در صورت امکان استفاده از سبزی قورمه سرخ کرده  است که می توانیم  مدتها در فریزر جا داده و از ان استفاده کنیم  کافی است که گوشت و لوبیا  که پخته شد سبزی را همانطور یخ زده داخل ان بیندازیم .

                                                                           گوشت را باید بعد از شستن بلافاصله با اب سرد بار کرد و نمک گوشت های قرمز را همیشه با ید در اواخرطبخ به ان اضافه نمود –گوشت های سفید از قبیل مرغ و بوقلمون را قبلا"تمیز می کنیم و مقداری نمک وفلفل به ان می زنیم حتی بهتر  اینست یکی دو روز با نمک بماند زیرا گوشت ترد تر و خوش مزه تر می شود . بدیهی است که گوشت ماهی هر قدر تازه تر باشد بهتر است پس کافی است که ماهی را بلافاصله پس از نمک زدن طبخ کرد .گوشت های قرمز را که بصورت بیفتک و کباب و اسکالپ و انواع انها تهیه می کنیم بعد از طبخ نمک روی انها می پاشیم و بلافاصله بعد از اینکه گوشت را در دیس قرار دادیم کمی کره روی ان می گذاریم

برنج- برنج را ابتدا کاملا" تمیز و از مواد خارجی پاک می کنیم سپس در صورتیکه ان را برای طبخ کته بکار می بریم باید نیم ساعت قبل از طبخ با اب نیم گرم بشوئیم و خیس بدهیم و اگر برای طبخ پلویا چلو انرا تمیز کرده ایم بهتر است 24 ساعت قبل با اب گرم چندین دفعه (بدون چنگ زدن ) انرا بشوئیم تا اب ان کاملا"زلال شود بعد مقداری اب گرم روی ان می ریزیم به حدی که 4 انگشت بالای برنج بایستد با مقداری نمک خیس کنید .

طبخ بن ماری 

این طریقه طبخ برای  تهیه غذاها  و کرمهائی  است که می خواهیم مستقیما" روی اتش قرار نگیرد  و نتیجه ان لطیف تر شدن  غذا و کرمی است  که تهیه می کنیم  عمل ان به این طریق است  که ظرف محتوی غذا را در ظرف ابی قرار می دهیم و ظرف اب را روی اتش می گذاریم مقدار اب باید به حدی باشد که موقع جوش امدن داخل ظرف غذا نشود معمولا" غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم  و اب داخل ان نریزیم  بطریق بن ماری گرم می کنیم .                                                                             

جا افتادن غذا 

این اصطلاح معمولا" در مورد غذاهای ایرانی بکار می رود و مربوط به مراحل اخر  طبخ غذاست  بدین تعبیر که اگر  غذا خورش باشد و روغن ان رو می اید و درصورتیکه غذای دیگری باشد اب ان تبخیر می شود  و غلیظ می شود و انگاه موقع صرف ان است .

سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ  

این اصطلاح در مورد  زرده تخم مرغ  که به مصرف تهیه کیکها و کرم ها و سایر غذاها و شیرینی ها بکار می رود . با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی  زرده سفت می شود و ان حدی  است که زرده باید کاملا" سفید و سفت شود  و وقتی با قاشق  از ان بر می داریم  کش پیدا کند یعنی یک سر ان در کاسه و یک سر ان در قاشق بماند .                                                           

سفت شدن سفیده تخم مرغ 

سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و بعضی از کرم ها  و غذا ها  با زدن بوسیله قاشق یا  تخم مرغ زنی  اماده می کنند  و حد نهایی  ان هنگامی است  که کاسه یا قاشقی را که  سفیده سفت شده  در ان است  کج کنیم  از کاسه یا قاشق بیرون نریزد .                                            

شکرک زدن

این حالت معمولا" در مربا  ها و شربتها  دیده می شود وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود  یا انکه ترشی ان کم باشد  مربا یا شربت شکرک می زند . برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی اب جوش  و مقداری هم اب لیمو  یا جوهر لیمو  اضافه نمود  و انرا چند جوش داد  تا  شکرک از بین برود . 

فرم گرفتن خامه 

فرم گرفتن خامه حالتی است  در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینی ها  و تزئین کرم ها  و ژله ها  اماده می کند  .  برای تشخیص اینکه خامه  چه موقع فرم گرفته است خامه را باید انقدر زد که وقتی با چنگال  یا قاشق خطوطی  روی ان ترسیم می کنیم ان خطوط محو نشود ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن  نباید زد  زیرا در ان صورت تبدیل به کره می شود  و البته باید توجه داشت  اگر خامه بر اثر زدن زیاد  تبدیل به کره شود  فاسد نشده است  و می توان به عنوان کره شیرین  از ان استفاده نمود .

قوام اوردن 

اصطلاح قوام امدن یا امدن  که معمولا" در طبخ مربا ها  و شربت ها  و امثال ان بکار می رود  اخرین مرحله طبخ مربا  و شربت است . معمولا" برای تعیین حد قوام امدن  در جه های مخصوص موجود است  که به اسانی می توان حد را تعیین نمود  ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست  باید موقعی که روی مربا  و شربت دانه های مروارید شکل پیدا می شود  مقداری از شربت را برداشت  و کمی صبر کرد تا ان مقدار شربت سرد شود بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر نمود  اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام امده است .                                                                        

کارامل کردن  

کارامل کردن شکر ان است که  شکر را با کمی اب  در ظرفی روی اتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری اب جوش که متناسب با مصرف ان باشد به ان اضافه نماییم  و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا"حل و شربت غلیظ شود . نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلائی شدن نسوزد  زیرا اگر بسوزد تلخ می شود همچنین شکر نباید سفید بماند  چون شکرک می زند و نیز بعد از ریختن اب و جوشیدن شکر  غلظت ان باید به حدی شود  که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم  سرد که شد به حالت کش دار از قاشق ریخته شود تفاوت شربت کارامل با شربت ساده  در این است که شربت کارامل  دارای رنگ خرمایی  خوشرنگ و عطر مطبوعی است  و اغلب در کرم ها  و بعضی از غذا ها  و بستنی ها به قصد تغییر رنگ و عطر از ان شربت  استفاده می شود .                                                

کپک زدن و ترش شدن 

این حالت نیز در مربا و شربت ها و ترشیها پیدا می شود . وقتی مربا یا شربتی  به حد کافی قوام نیامده باشد  بعد از مدتی رقیق و ترش می شود و کپک می زند . خانم خانه دار باید سعی کند  که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد  و بهتر است در روزهای اول  بعد از طبخ مربا یا شربت  گاهی به ان سر بزند  و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است  این نقیصه را رفع سازد  بدین تعبیر که کافی است  مربا را چند جوش بدهد  تا شربت ان قوام بیاید  و گاهی نیز پیش می اید  در نتیجه غفلت مربا کپک می زند  بدیهی است که این مربا به صورت مربای مطلوبی در نخواهد امد  ولی می توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن  مجدد از فاسد شدن بیشتر  ان جلوگیری نمود . ترشی در صورتی کپک می زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند – دستور دقیق  ترشیجات و مرباجات در قسمت خود خواهد امد .                                                                 

ور امدن 

این اصطلاح در مورد خمیر ها بکار برده می شود . خمیر هایی که دارای مایه خمیر است  بعد از دو سه ساعت بالا می ایند و پف می کنند و نتیجه ان پوکی نان می شود . در خمیر های شیرینی نیز ورامدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیرینی می شود

سرخ کردن پیاز 

به طور کلی پیاز سرخ کرده  یا پیاز داغ در غذا های ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد و نه اینکه رنگ ان سفید بماند  پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن روغن اضافی ان را گرفت . این روغن را می توان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز بکار برد  پیاز را در اوائل سرخ کردن  نباید زیاد به هم زد  زیرا اب می اندازد  و دیرتر سرخ می شود  ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید ان را مرتبا"بهم زد تا کاملا"طلائی شود . برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز  سرخ کرده 3 تا 4 عدد پیاز  درشت و یک پیمانه روغن  (در حدود 200 گرم ) کافی خواهد بود .                       

نعناداغ 

برای تهیه نعنا ع داغ باید ابتدا نعناع خشک را  کاملا" نرم کرد  و بعد از داغ کردن  روغن نعناع را در ان ریخت و بلافاصله ان را از روی اتش برداشت  زیرا اگر نعناع زیاد  در روغن روی اتش بماند رنگ ان سیاه می شود و عطر نعناع از بین می رود .